Chế độ ăn loại bỏ gluten và dị ứng thực phẩm

Chế độ ăn loại bỏ gluten và dị ứng thực phẩm

Từ "bệnh Celiac" (bệnh đường ruột phụ thuộc gluten) xuất phát từ tiếng Hy Lạp κοιλιακός, có nghĩa là vùng bụng. Lần đầu tiên, thuật ngữ này được sử dụng bởi nhà vật lý Hy Lạp cổ đại Aretaeus của Cappadocia. Năm 1950, bác sĩ nhi khoa người Hà Lan Willem Dicke đã liên kết bệnh Celiac với việc ăn lúa mì và khám phá này đã trở thành cơ sở để phát triển chế độ ăn loại bỏ gluten cho bệnh nhân Celiac.

Bệnh Celiac là bệnh không dung nạp gluten liên tục gây ra những thay đổi mô bệnh học trong màng nhầy của ruột non, bệnh biến mất sau khi thực hiện chế độ ăn loại trừ gluten. Bệnh tự miễn dịch hệ thống phát triển ở các độ tuổi khác nhau và có khuynh hướng di truyền. Đối với bệnh nhân Celiac, chế độ ăn loại bỏ gluten là cần thiết trong suốt cuộc đời.

Chế độ ăn loại bỏ gluten là gì?

Chế độ ăn loại bỏ gluten chỉ nên áp dụng cho bệnh nhân sau khi đã làm các nghiên cứu bệnh Celiac, dị ứng thực phẩm và quá mẫn cảm với gluten và lúa mì. Ở những người đã áp dụng chế độ ăn loại bỏ gluten mà không qua chẩn đoán, nên thực hiện thử nghiệm với gluten, bằng thử nghiệm di truyền (HLA-DQ2 / DQ8). Thử nghiệm ăn khoảng 15g gluten mỗi ngày trong ít nhất 6 tuần.

Chế độ ăn loại bỏ gluten có nghĩa là loại trừ hoàn toàn các sản phẩm chứa gluten. Đó là những sản phẩm có chứa lúa mì và các loại ngũ cốc chứa hàm lượng cao gluten như lúa mạch đen, lúa mạch, triticale và yến mạch... Người bị bệnh Celiac mới được chẩn đoán nên thực hiện chế độ ăn loại bỏ gluten vì cần tái tạo lại nhung mao ruột bị như hại.

Tuy nhiên, loại bỏ gluten mà không có chỉ dẫn của cán bộ y tế có thể có hại và dẫn đến thiếu hụt các chất dinh dưỡng quan trọng. Những người thực hiện chế độ ăn không chứa gluten thường thiếu các chất dinh dưỡng phổ biến nhất là chất xơ, sắt và vitamin B. Do đó, chúng cần phải được bổ sung thêm.

Ăn gì khi thực hiện chế độ ăn loại bỏ gluten?

Người thực hiện chế độ ăn kiêng loại bỏ gluten được khuyến nghị tuân thủ quy tắc dinh dưỡng giống như ở người khỏe mạnh. Đối với mỗi bữa ăn hàng ngày, hãy chọn sản phẩm ngũ cốc không chứa gluten, ví dụ như: bánh mỳ và mì ống không chứa gluten, tốt nhất là ngũ cốc nguyên hạt cũng như khoai tây, gạo lứt, kiều mạch hoặc kê (nguồn carbohydrate và chất xơ). Chế độ ăn nên bao gồm rau và hoa quả, axit béo omega-3, các sản phẩm từ sữa với hàm lượng chất béo thấp như kefir, sữa, phô mai trắng, sữa chua và chất béo thực vật (dầu hạt cải, dầu hướng dương và các loại dầu khác). Người thực hiện chế độ ăn kiêng loại bỏ gluten nên ăn lượng thịt vừa phải, nên vài lần trong một tuần. Không nên thêm chất béo vào thịt. Hai lần một tuần nên ăn trứng là nguồn cung cấp vitamin B quan trọng.

Chế độ ăn loại bỏ gluten cũng nên được áp dụng khi bị dị ứng thực phẩm với ngũ cốc có chứa gluten. Dị ứng là một phản ứng bất thường của cơ thể với dị nguyên thực phẩm, được điều hòa bởi cơ chế miễn dịch. Không giống như bệnh Celiac, dị ứng không gây ra bất kỳ thay đổi nào trong ruột non, nhưng có thể gây ra các triệu chứng đường tiêu hóa.

Có hai loại dị ứng thực phẩm:

- Dị ứng phụ thuộc IgE với các triệu chứng như phát ban, ngứa, sưng, đỏ, nôn và thậm chí sốc phản vệ xảy ra vài phút sau khi sử dụng chất gây dị ứng;

- Dị ứng không phụ thuộc (độc lập) IgE với các triệu chứng như tiêu chảy, táo bón hoặc mụn xuất hiện sau vài giờ sau khi tiêu hóa chất gây dị ứng.

Dị ứng thực phẩm đối với ngũ cốc chứa gluten, chế độ ăn loại bỏ gluten hoặc chế độ ăn loại bỏ một loại ngũ cốc được khuyến nghị áp dụng, ví dụ như chế độ ăn loại bỏ lúa mì. Nguyên nhân của triệu chứng được xác định bởi thử nghiệm dị ứng. Theo thời gian, mức độ nghiêm trọng của bệnh dị ứng thực phẩm có thể giảm và thậm chí biến mất hoàn toàn, vì vậy chế độ ăn kiêng có thể không phải áp dụng trong suốt cuộc đời, như trong trường hợp bệnh Celiac. Có thể xảy ra trường hợp người áp dụng chế độ ăn loại bỏ gluten bị dị ứng với protein sữa bò, trong trường hợp này nên loại bỏ các sản phẩm sữa khỏi chế độ ăn uống của mình. Đối với chế độ ăn loại bỏ sữa, tình trạng thiếu hụt canxi có thể xảy ra thường xuyên, do đó hãy bổ sung canxi vào chế độ ăn uống từ các nguồn khác như rau xanh (bông cải xanh, cải xoăn). Chế độ ăn giàu canxi tốt nhất là tảo, hãy đưa nó vào chế độ ăn kiêng.

Chế độ ăn loại bỏ gluten và sữa cũng được khuyến cáo để điều trị chứng tự kỷ ở trẻ em. Nhiều trẻ bị bệnh thu được kết quả tốt trong việc sử dụng chế độ ăn kiêng này. Ở 90% trẻ tự kỷ và hiếu động thái quá (tăng động) do thiếu sót của enzyme gây ra sự phân bố protein bất thường, đặc biệt chứa trong sữa (casein) và ngũ cốc (gluten). Việc loại bỏ gluten và protein sữa giúp cải thiện hành vi, sự yên tĩnh và tập trung.

Ở Úc, người ta đang nỗ lực phát triển một loại vắc-xin celiac dựa trên việc sử dụng gluten theo chu kỳ với liều lương tăng dần. Các peptide đặc trưng của bệnh nhân được chuyển đổi tạo ra khả năng dung nạp gluten. Hiện tại, biện pháp duy nhất cho người bị bệnh Celiac là sử dụng chế độ ăn loại bỏ gluten nghiêm ngặt, không có bất kỳ sản phẩm nào có nguồn gốc lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và yến mạch.